Инженер-конструктор летательных аппаратов, офицер Армии обороны Израиля, бизнесмен и ресторатор — звучит как список из нескольких жизней, но все это один человек. Гор Оганесян, основатель сети ресторанов DEDA, умеет сочетать несочетаемое: строгую инженерную точность и горячую грузинскую кухню, лидерство офицера и душевность хозяина ресторана, умение руководить и талант кулинара.
– Гор, вы по образованию инженер-конструктор летательных аппаратов, офицер Армии обороны Израиля, а теперь успешный владелец ресторанной сети. Как начался этот путь?
— Я приехал в Израиль в 1994 году, в 14 лет, с родителями, братом и сестрой. Папа – врач, мама – музыкант. Как и положено в любой интеллигентной семье, кто-то из детей должен был стать инженером или бизнесменом. Я стал и инженером, и бизнесменом.
После школы поступил в Технион, на факультет аэронавтики по специальности инженер-конструктор летательных аппаратов. Это программа «атуда академаит» — академический резерв, когда сначала учишься в университете, а потом служишь в армии. После учебы я попал в технологические войска, окончил офицерские курсы и служил проджект-менеджером в инженерной области.
– Эти области довольно далеки от того, чем вы занимаетесь сейчас…
Я инженер по призванию, и офицер по жизни. Инженер – потому что это склад ума, я умею просчитывать и продумывать технологические процессы. Офицер – потому что по натуре я лидер с повышенным чувством ответственности. После армии я еще получил степень по MBA в области управления бизнесом. А в 28 лет решил попробовать силы в предпринимательстве.
– И сразу выбрали ресторанный бизнес?
Именно так. Вместе с мамой мы открыли первый ресторан в Гиватаиме, это был мой последний год в армии. Мы выкупили закрытый ресторан и начали работать. С того самого момента и по сей день именно мама занимается разработкой новых рецептов и доводит их до совершенства, а моя задача – внедрять это в меню. Кстати, а вы знаете, что DEDA по-грузински – это «мама»?
Когда я закончил службу, то пошел на кухню – сначала помощником повара, потом стал поваром. И сразу начал внедрять инженерные технологии: выстраивал процессы непрерывной готовки и выдачи еды, усиливал контроль качества, повышал эффективность рабочего процесса. Звучит просто, но в маленьком ресторане это было совсем нелегко.
– DEDA сегодня — это сеть. Как происходило расширение?
Где-то встречались интересные люди, где-то возникали интересные идеи. Так появился «Хачапури Хаус» в Бат-Яме, потом DEDA в Бат-Яме. В Ришон ле-Ционе все вышло случайно: я приехал купить холодильник и тестомес, разговорился с продавцами, оказалось, что они как раз продают ресторан. Через неделю там уже открылась DEDA. А в Нетании было настолько быстро, что даже не успели набрать персонал – в первые дни я сам стоял у плиты, а наша менеджер по маркетингу работала официанткой.
– Судя по всему, вы умеете работать в любом формате?
Я в своем ресторане умею делать все. Даже посуду мою эффективнее любого посудомойщика – инженерный подход. А самая любимая работа – быть хостес-официантом, встречать гостей и рассаживать. Здесь ты превращаешься из продавца в консультанта. Люблю общение с людьми — это мгновенная обратная связь, обмен энергией и вообще удивительный процесс: вот тебе плохо, а мне хорошо, мы поговорим – и тебе станет хорошо, а мне от этого станет еще лучше, потому что я смог кого-то порадовать. Это как регенерация отрицательной энергии в положительную.
– Откуда интерес к психологии и работе с людьми?
Я сертифицированный коуч. Лет восемь назад захотелось освоить что-то новое. Подумывал об адвокатуре, но увидел рекламу курсов по методу Бельского. Закончил, даже немного занимался частной практикой. Потом решил сконцентрироваться на бизнесе и внедрил эти знания в свою организацию. Я специализировался на бизнес-коучинге, финансовом коучинге для пар, личном коучинге. Эти навыки помогают и с сотрудниками, и с клиентами. Ведь конфликт – это не повод сжигать мосты. К тому же официальное название моей фирмы на иврите – аббревиатура, которая переводится как «В жизни всегда есть решение».
– Сейчас вы можете приготовить любое блюдо из меню ваших ресторанов и даже разрабатываете новые рецепты. Когда вы начали готовить?
Лет в 12–13. Помню времена, когда магазины были пустыми, и нам удалось достать два мешка вермишели – это была основная еда на всю зиму. Мама придумывала разные блюда: с икрой из морковки, с тушенкой, обжаривала ее, прежде чем сварить, а я у нее учился. А когда стал жить в общаге в Технионе, я уже кормил друзей, а в армии и вовсе «отточил» навыки: даже из «луфа», который никто не хотел есть, делал вкусные вещи.
– А что вы любите готовить в DEDA сегодня?
Каре ягненка и шашлыки. Когда красиво зачищаешь мясо, маринуешь, нанизываешь и получается идеальный шампур – понимаешь, что процесс сделан правильно. А еще люблю работать с тестом: лепить хинкали или делать хачапури по-аджарски.
– А дома кто у вас отвечает за кухню?
Жена. Я могу иногда с детьми вместе что-то сделать: салат с авокадо, правильно поджаренную картошку, капусту с луком натушить. Но, если честно, давно не готовил.
– Вы бы хотели, чтобы дети продолжили семейное дело?
Старшая дочь с десяти лет в деле: сейчас ей пятнадцать, и за это время она успела поработать и помощником официанта, и старшим официантом на каникулах. Средняя, десятилетняя, надевает передник и помогает наводить порядок, а младший, девятилетний, во всем повторяет за ней. Старшая похожа на меня — у нее та же работоспособность. А средняя унаследовала умение легко находить общий язык с людьми. Мне это очень нравится: если дети смогут использовать мой опыт и наработки, это станет для них хорошим жизненным трамплином.
