Одни считают гефилте фиш деликатесом, другие – и в рот не возьмут. В любом случае, почти каждый назовёт это блюдо в числе самых популярных классических ашкеназских блюд. И это вполне резонно: фиш входила в рацион восточноевропейских евреев на протяжении сотен лет.
Интересно, что гефилте фиш изначально не была еврейской едой. Первое упоминание о «гефюльте хехден» (фаршированной щуке) обнаруживается в немецкой поваренной книге 14 века. Там вареное и превращённое в однородную массу рыбное филе приправлялась травами и семенами, набивалось обратно в кожу и запекалось. Это блюдо было популярным у католиков во время Великого поста, когда было запрещено есть мясо.
Позднее это католическое блюдо перекочевало в еврейскую кухню под названием «гефилте фиш» (фаршированная рыба). Раввины считали рыбу идеальной пищей для субботнего или праздничного обеда, поскольку рыба символизирует приход Мессии и плодородие. Кроме того, еврейским общинам Германии и Восточной Европы было легко получить доступ к свежей рыбе, которую используют для приготовления блюда. Эти края богаты реками, ручьями и озерами.
Гефилте фиш даже помогала выполнять религиозные заповеди. В субботу и в большинство праздников запрещается разводить огонь и начинать готовить. К счастью, гефилте фиш можно приготовить накануне субботы, охладить и съесть в холодном виде. Существует также запрет на отделение костей от мяса в субботу, а из гефилте фиш кости удалены заранее.
Минус гефилте фиш состоит в том, что на её приготовление уходит много времени. Однако это компенсируется экономической выгодой: вам нужно относительно небольшое количество рыбы, чтобы накормить много народа. Рыбный фарш смешивают с приправами, яйцом и хлебом или мацой для закрепления и растягивания. Бедные семьи могут попросить у торговца рыбой только голову, кожу и кости. Кожу наполняли хлебом и овощами, а кости и голова шли на приготовление бульона.
Поскольку для приготовления классической фаршированной рыбы в коже требовалось много времени, появился «ленивый» вариант, где рыбу не фаршировали. Имя осталось, а метод изменился. Из рыбы делали котлетки и готовили в приправленном рыбном бульоне.
Со временем гефилте фиш стала синонимом субботних и праздничных трапез в местечке. Блюдо претерпело множество изменений, некоторые из которых свидетельствовали о происхождении стряпухи из того или иного региона. Немецкие евреи делали её из щуки. Польские евреи использовали карпа или сига. Британские евреи предпочитали морскую рыбу – треску или пикшу. Евреи Южной Польши и Северной Украины подавали сладкую рыбу, так как сахарной свеклы там было в избытке. Литовская гефилте фиш была сильно перчёная. Евреи Восточной Белоруссии кладут свеклу в бульон при варке для получения в охлаждённом виде красивого розового желе.
Когда восточноевропейские евреи покидали свои местечки, они приносили с собой свою кухню. Многие из нас слышали истории о свежих карпах, плавающих в ваннах квартир в Нижнем Ист-Сайде Манхэттена. Их покупали в начале недели и оставляли резвиться в ванне до начала готовки субботнего обеда. Со временем гефилте фиш утратила свою привлекательность. Вы хотели бы, чтобы карп ждал своего конца в вашей ванне? Чтобы ваш дом пропитался зловонным запахом рыбы?
И тут появились предприимчивые еврейские бизнесмены, восполнившие отсутствие гефилте фиш. Незадолго до Второй мировой войны Сидни Лейбнер, сын владельца рыбного магазина, начал продавать готовую гефилте фиш в стеклянных банках под названием Mother’s Fish Products. Затем появились аналоги от Манишевица, миссис Адлер, Рокеах и других. Старый Свет встречался с Новым в банках с гефилте фиш.
Рыба в банках была не сказать, чтобы очень вкусна, и в 1970-х американским хозяйкам была предложена возможность приготовить свою собственную свежую гефилте фиш без суеты и запаха: замороженные тушки готовой рыбы появились в продаже. Всё, что вам нужно было сделать, это вскипятить воду с морковью, луком и сельдереем, а затем добавить замороженную тушку.
Поскольку многие американские евреи в последние годы начали пристально изучать свои корни, местечковая еда снова входит в моду.
У нас она никогда не выходила из моды. Ну, что за еврейская свадьба без фаршированной рыбы? Или еврейский ресторан, в меню которого не было бы фаршированной рыбы?
В каждой семье есть свои истории, связанные с гефилте фиш: весёлые, грустные, поучительные, смешные – как сама жизнь.
