Илья Лазерсон – известный российский шеф-повар, не только настоящий мастер своего дела, но и остроумный рассказчик-эксперт, с потрясающим национальным чувством юмора. Он ведёт несколько проектов на телевидении и в интернете, является автором огромного числа кулинарных книг. Себя он шутливо называет врагом долголетия, поскольку между «вкусно» и «полезно» — всегда выбирает «вкусно».
Будущая звезда кулинарного искусства родился весной 1964-го года, в интеллигентной еврейской семье. Однажды, мой собеседник удивил учителей своей школы с усиленным изучением английского, написав в сочинении о выборе дальнейшей профессии, что хочет стать настоящим поваром. И его детская мечта — в полной мере сбылась, сегодня он – популярен, невероятно востребован и мега профессионален, а самое главное, блестяще умеет рассказывать о сложном — просто, доступно и понятно. Но обо всём этом – в нашей откровенной беседе.
— Уважаемый Илья, откуда тянутся ваши корни? Из Ровно?
— У моих родителей — корни из Витебска. На Украине, в Ровно, они оказались в 50-е годы прошлого века, там начали строить заводы, новые дома и приглашать туда для жизни и работы молодых специалистов. Так, мои витебские папа и мама попали в эти края, получили там квартиру. Папа Исаак Лазерсон был инженером, моя мама Мери — трудилась учителем математики, пользовалась у окружающих настоящим уважением и почётом. Мамина мама, моя бабушка Евгения Захаровна Берхифанд, как мне рассказывали, прыгала в старом Витебске в одной луже с будущим великим художником Марком Шагалом, они являлись ровесниками и соседями. Родители отца – тоже оттуда. В Белоруссии я проводил всё своё детство, так как там осталась мамина мама. С седьмого класса школы даже ездил туда один, проводя ночь в поезде.
— Погиб ли кто-то из ваших еврейских близких в период оккупации, Холокоста, на фронте?
— Во время оккупации, мамина семья находилась в эвакуации на Волге, под Энгельсом, где-то в Саратовской области. На войне, мужественно сражался с врагом мамин старший брат Илья Берхифанд, в честь которого она меня и назвала. Он погиб в 19 лет под Запорожьем: «При всей своей гуманитарной одаренности Илья мечтал о технической специальности. В 1941 году, после окончания школы, он собирался поступать в Ленинградский кораблестроительный институт. Был готов к жизни активной, полнокровной, содержательной. Счастливая, как говорили в старину, внешность, отличное здоровье, прекрасные способности… Но судьба распорядилась иначе. Когда началась война, отца сразу же мобилизовали. Мать с четырьмя детьми чуть ли не в день вступления немцев в Витебск сумела выбраться из города.
Илья тащил тяжелые чемоданы, как он выражался, «с барахлом». Это «барахло» спасло нас в эвакуации от голода и частично от холода, хотя большую часть зимних вещей пришлось оставить: они занимали слишком много места в чемоданах и баулах. А ведь надо было брать с собой и еду.» — цитата из статьи моего дяди, 85-летнего Натана Берхифанда, опубликованной на международном портале «Мишпоха». Это – самый младший брат в большой семье моей мамы.
Удивительно, что Натан где-то раскопал метрику своего погибшего старшего брата Ильи. Кстати, в семье его звали «Илья», а на самом деле он был «Ильич». Так вот, он погиб на фронте, а моя мама Мери всю жизнь бережно хранила его фронтовые письма. Копии этих дядиных весточек, можно сказать — из самого пекла, я вскоре планирую передать в российский Центр «Холокост», его сотрудникам, для их дальнейшей архивной работы и исследований, уже познакомился с заведующим Архивом НПЦ «Холокост» Леонидом Тёрушкиным.
Останки Ильи нашли в шестидесятые годы пионеры, под Запорожьем. По обнаруженному на теле медальону, поисковики вышли и на близких. Впоследствии, моя семья ездила на церемонию перезахоронения Ильи Берхифанда и останков других солдат, погибших вместе с ним. Помню, что там, под Запорожьем, установлен памятник на братской могиле. На нём можно прочитать и фамилию моего отважного родственника.
В 1985-м году, когда в СССР отмечали сорокалетие великой Победы. Тогда я уже закончил с красным дипломом Ровенский техникум советской торговли и был в армии поваром. В честь праздника, меня ненадолго отпустили «на волю», и мы с мамой поехали туда, проведать дядю. Моя мама Мери Лазерсон, как и её старшая сестра Фрида, отсидевшая в сталинских лагерях пять лет, последние 35 лет прожила в США. Мама умерла в 2021-м году, за несколько дней до своего 90-летия. После этого, фронтовые письма моего дяди Ильи перешли мне, я недавно привёз их из-за океана. Это – единственная смерть на войне из наших близких, по крайней мере из тех, о которых мне известно.
— Кстати, на сайте «Яд Вашем» я нашла ещё Берхифандов, погибших в Холокосте, в Бобруйске, думаю, это — ваши родственники. Любопытно, что за два дня до нашего разговора, я провела интервью с Кларой Горлачёвой, жительницей Нюрнберга, бывшей узницей лагеря «Мёртвая петля» в селе Печёра, о котором много пишу, исследую этот лагерь, сделала массу интервью с его бывшими заключёнными. Стала искать информацию о Кларе в интернете, и к моему огромному удивлению — нашла ваш пост в телеграмме, посвящённый Кларе. Оказалось, что её сын, Роман Горлачёв – ваш близкий друг со студенческой скамьи! Мир тесен…
— Действительно, Ромка Горлачёв – мой старый, институтский друг. Мы дружим с юности, он учился на курс младше меня. На каникулах — приезжал ко мне в Ровно. Я первый раз познакомился с его мамой Кларой, когда ещё защищал диплом и виделся с ней несколько раз. И только в прошлом, 2024-м году, спустя много лет, в один из уютных вечеров, когда был у неё в гостях, в Германии, она начала рассказывать нам про этот страшный, мрачный период своей жизни. Конечно, прекрасно понимаю, что такое Холокост, бывал в Израиле, в «Яд Вашеме».
Год назад я с удивлением спросил Клару, почему она так долго молчала о случившемся?! Но она так и не смогла ответить на мой вопрос. Видимо, ей было очень непросто этим поделиться с другими. Как раз тогда, год назад, мой приятель, очень крутой журналист Георгий Зотов, сотрудничающий с газетой «Аргументы и факты», писал материал про концлагеря, про войну. И по моей рекомендации, он тоже лично приезжал в Нюрнберг и беседовал с мамой моего институтского приятеля, выпустив потом об этом содержательный, глубокий материал. Добавлю также, что 9 мая – всегда был очень важным, значимым памятным днём в нашей семье.
— Значит, те самые фронтовые письма вашего дяди Ильи, ваша мама сама не успела вам передать на хранение…
— Да, к огромному сожалению, лично она не успела этого сделать. Когда началась пандемия, у меня, жителя Санкт — Петербурга, имелась действующая виза в США. А моя мама собиралась пышно отметить свое 90-летие, естественно, в реальности увидев и обняв в свой юбилей и меня. В Америке у меня живут мои родственники, включая моего двоюродного брата Евгения Магалифа — известного композитора, мои многочисленные друзья, армейский друг. Но, повторюсь, началась пандемия, и с нашей прививкой туда не пускали.
Мама трагически не дожила три дня до своего 90-летия, ослабела и ушла из жизни в 2021-м. Мне устроили прямую трансляцию с её похорон. Я смог попасть на её могилу только этой весной, в 2025-м году. Прежде всего, отправился к ней на кладбище. Она и сама успела там побывать, когда приходила навестить свою сестру Фриду Магалиф, рядом с которой она сегодня и покоится. В США так принято — заранее побеспокоиться о своем последнем пристанище на этом свете.
— Сталкивались ли вы когда-то в жизни с антисемитизмом?
— Как я сказал раньше, родился и вырос в Украине, но не помню там какого-то сильного антисемитизма в мой период взросления. Однако, с этим неприятным явлением постоянно сталкивался мой отец, талантливый инженер Исаак Лазерсон. Он заведовал конструкторским бюро большого завода. При этом, ему не давали первую, секретную форму допуска, потому что он – еврей.
Отец часто курил с мамой на кухне, злился, переживал и весьма негативно комментировал происходящее на его рабочем месте. Другие инженеры, его коллеги, имели секретность, а ему не давали. Видимо, боялись, что он уедет в Израиль и всё там расскажет. Мама Мери трудилась в школе учителем математики, пользовалась невероятным уважением окружающих, после основной работы – частным образом занималась с детьми высокопоставленных лиц, включая ребёнка сотрудницы местного паспортного стола.
И когда мне пришло время получать паспорт, та женщина предложила мне поменять национальность, записать меня «русским» или «украинцем», из лучших побуждений, чтобы, как ей казалось, облегчить мне жизнь. А я не согласился, так как видел, насколько в этом плане тяжело жилось моему отцу. И не хотел предавать свой народ. Тем более, я – чистокровный еврей, у меня евреи — мама, и папа. Так, я не стал ни русским, ни украинцем, о чём ни разу не пожалел.
— Читала, что любовь к творению кулинарных шедевров вам привила именно ваша бабушка? Поговорим, пожалуйста, о ней.
— Мамина мама — Евгения Захаровна Берхифанд из Витебска, та самая, которая играла в одной луже с Шагалом. Правильнее было бы сказать, что она не то, что бы привила мне любовь к будущей специальности, а в полной мере открыла мне её самые разные, интересные стороны. Но она никогда не учила меня готовить, мне просто было интересно наблюдать за ней, и, можно сказать, я сам себя вовлёк в это дело. Хотя, не было бы рядом моей любимой бабушки, как примера, может быть, судьба сложилась бы иначе. Одно из моих правдивых высказываний про женщин – «Женщина — мама не умеет готовить до тех пор, пока не станет бабушкой.»
— Да, это точно про мою маму! И про бабушку.
— И это не удивительно, потому что данный опыт «у плиты» — приобретается людьми в течение всей своей жизни, и часто, кулинарные умения, ловкость и сноровка накапливаются и проявляют себя в полной мере у прекрасной половины человечества лишь с появлением внуков. Недаром меня никогда не интересовало, как готовит моя мама. Мне всегда было интересно, как готовит моя бабушка.
— Что курьёзного, стоящего помните о своих годах учёбы в техникуме, в вузе?
— Всегда хорошо учился, закончил с красными дипломами и Ровенский техникум советской торговли, и Санкт-Петербургский технологический институт холодильной промышленности, по специальности «Технология хлеба, макаронного и кондитерского производства». Скажу честно: за эти годы я не сильно переутомился, всё это досталось мне весело и легко. Но стараюсь учиться всю жизнь и сегодня также обучаю других. В институте мы глубоко осваивали такие сложные точные дисциплины, как химия, физика, математика.
К счастью, не только смог самостоятельно всё это выучить, видимо, благодаря своим родителям, передавшим мне отличные способности к точным наукам, но и из-за своей усидчивости, внимания к мельчайшим деталям. Также, старался во время учёбы помочь другим (в основном, девушкам, так как я был среди них – один парень!) — разобраться с тяжёлыми формулами. И видел, что у меня это получается. К каждой из них — старался найти индивидуальный подход, в зависимости от навыков и способностей моих однокурсниц. Так что, мой путь к любимой профессии оказался очень долгим и растянулся на целых девять лет – четыре года в техникуме, пять лет в институте. Уже в ином статусе, активно развиваясь в своём деле, я продолжил обучение в Техасе, стажировался в Луизиане и Таиланде, участвовал и побеждал в различных профильных конкурсах, всегда популяризируя блюда русской, еврейской кухонь — на Западе.
— Интересно…
— В институте я также был одним из немногих студентов, которые жили в общаге, в двухместной комнате. На каждом этаже было всего по две двухместных комнаты — это считалось шиком. Я туда попал за заслуги в колхозе: в то время первокурсников еще до начала учебы вывозили на сельхозработы — «на картошку». Нас отправили в деревню Загорицы (Кингисеппский район) — мы, конечно, её переименовали в «Загробицы». Меня, зная о том, что я до института окончил кулинарный техникум, поставили на кухню, кормить отряд. Я это делал хорошо, за что получил премию и место в двухместной комнате в общежитии.
— Что было дальше, куда отправились после института?
— Первое моё рабочее место – кухня ресторана гостиницы «Европа», куда меня приняли поваром. Моими блюдами наслаждались многие известные деятели искусств, политики, медиаперсоны. Потом меня пригласили шеф-поваром в ресторан «Санкт-Петербург», затем во «Флору». В 1994 году в Россию приехала королева Британии. Несмотря на то, что я был ещё молодым поваром – всего три года с момента выпуска! – подготовить меню для Елизаветы II и встречавшего её в Мариинском дворце мэра Анатолия Собчака доверили именно мне.
Венценосную особу потчевали борщом, ассорти из традиционных закусок русской кухни и кулебякой из лосося. Мы уже сняли колпаки, вытерли лбы и пытались пить алкоголь, так сказать, незаметно, как вдруг врывается представитель протокола и говорит, что Королева просит всех поваров выйти в зал. Мы надели колпаки обратно, и нам уже на ходу рассказывали, как надо себя вести и что нужно делать. Мы вышли, одновременно поклонились, она зааплодировала, захлопали и все остальные…
— Знаю, что вы также – автор огромного числа кулинарных книг.
— Мне всегда нравилось таким образом популяризовать кулинарное искусство. Всего, я выпустил более ста пятидесяти шести книг, как единолично, так и в соавторстве с другими экспертами. Все они носят очень оригинальные названия: «КГБ», «МВД», «ФСБ» и прочее. Много лет я также вёл телешоу «Принципы Лазерсона» и «Любимое» на канале «Еда», участвовал в проекте «Спасибо, шеф!». Особняком стояла воскресная радиопередача «Служба 325. Скорая кулинарная помощь», выходившая в эфир 25 лет, которую я вёл вместе со своим другом Мишей Спичкой.
В 2019 году меня уже тянуло обучать чему-то других, и я представил зрителям своё собственное YouTube-шоу – «Зона Лазерсона», где пообещал научить людей научить готовить без граммов и миллилитров. И сдержал свое обещание. Помимо ю-туба, у меня есть свое сообщество в телеграме и в «Вконтакте», под названием «Зона Лазерсона», с внушительным числом подписчиков. В моей голове периодически складывается некая схема, в рамках которой могу рассказать про еду легко, без мерных стаканов и без столовых ложек, чем сегодня успешно занимаюсь. Рецепты некоторых блюд – перевожу с английского. Также, мои подписчики могут задавать мне свои вопросы по теме, и я каждую неделю выкладываю им видео со своими ответами.
— Действительно, в своих видео вы рассказываете о сложных блюдах так легко, увлекательно и вкусно, что всякий страх перед их приготовлением — просто отпадает. А уж ваши ответы на вопросы, приправленные блестящим юмором и тонкой иронией, заставляют смеяться даже меня. Хотя, рассмешить меня очень непросто. Ваша программа «Служба 325. Скорая кулинарная помощь» заслуживает особого повествования. Как она вообще появилась на свет?
— Однажды, я к пришёл к своему другу, известному журналисту Аркадию Матвеевичу Спичке. Поводом для визита послужила его кулинарная книга «Кухня Холостяка». Мы с ним много общались. Он постепенно меня ввёл в свой круг интеллигенции и посоветовал, что мне тоже надо писать книги, отдавая свои знания и умения — другим. Маэстро верил в меня и вскоре предложил вести программу на радио, где я с листа, в эфире, отвечал бы на кулинарные вопросы слушателей. Я сам придумал название нашей новой программы «Скорая кулинарная помощь». Через месяц эта передача уже транслировалась на радио и пользовалась бешеной популярностью у слушателей.
— У всех ваших изданий – изумительные, звучащие, запоминающиеся, можно сказать — брендовые названия. Как так получилось? Кто их вообще придумал?
— Тот самый Миша Спичка – большой затейник и выдумщик. Однажды, он мне сообщил, что придумал новую аббревиатуру расшифровки «КГБ» — «Как готовили бабушки.» А я, ни секунды не думая, ответил: «Миша! Это точно будет классная книга!» И сразу сообщил об идее издания с таким названием московскому издательству «Центрполиграф», которое к тому времени уже выпустило ряд моих книг, сразу получив от них положительный ответ. Так, наша книга, под названием «КГБ» не успела выйти, как сразу стала «улетать» читателям, словно горячие пирожки. У Миши, как и у меня, тоже была еврейская бабушка, и на её страницах можно встретить их рецепты. Далее, уже по просьбе нашего издательства, мы придумали и другие, аналогичные бестселлеры — книгу «ФСБ» – «Фирменные секреты бабушек» и «МВД» – «Мгновенно, вкусно, доступно», потом — книгу «КГБ – 2» — «Как готовили бабушки. Курица, говядина, баранина» и «ФСБ – 2» – «Фарши, супы, барбекю». Вот, вкратце, история про эту серию книг.
— Среди них — и ваша новинка «Братьям по сахару. Рецепты для диабетиков от шеф-повара», вышедшая в 2024-м году. Эта тема, увы, актуальна сегодня для многих. Вы создавали её вместе с медиками?
— Мы когда–то придумали делать программу про диабет на канале «Еда», резидентом которого я являюсь. Там я вёл там серию программ «Братья по сахару». Право на это яркое название было и у меня, и у канала, и я попросил у «Еды» разрешения выпустить книгу с таким же названием, что и было сделано. И без врачей я понимаю, что при диабете надо использовать пищу без углеводов и сахаров. Данная новинка — не адресована исключительно диабетикам. Мой посыл здесь – ограничение в рационе питания так называемых быстрых углеводов и разумное применение продуктов с содержанием углеводов медленных. И если диабета у вас еще нет, то вам надо питаться так, как будто он у вас уже имеется.
— Над какой книгой работаете сегодня?
— У меня есть ещё один хороший, давний друг, Аркадий Соломонович Грицевский. И мы с ним задумали совместный печатный труд про пасту и пиццу, разделив обязанности: я пишу про макарошки с соусами, а он — про пиццу. Договор с заинтересованным издательством — уже подготовлен.
— Вы — постоянно в движении, в живом, быстром, творческом процессе — снимаете новые видео, отвечаете на вопросы подписчиков, выпускаете книгу за книгой, участвуете в кулинарных шоу по всей стране. В чём черпаете вдохновение, в наше сложное время? Где находится ваш, тот самый живительный источник?
— У меня нет никакого вдохновения, а вместо него — чисто практический, утилитарный подход. Моя голова — отнюдь не безгранична, хоть она и еврейская. В ней – очень – очень много знаний. И для того, чтобы мне самому обновляться, я должен из своей головы что-то отдать другим, так сказать, освободить эти ячейки для иных, свежих идей и рецептов. И с каждой новой книгой, с каждой новой программой – словно освобождаю что-то в себе, чтобы заполнить потом эти пустоты новыми знаниями, развиваться дальше. Можно сказать, делаю это ни ради людей, а ради себя.
— Из ваших видео не сложно узнать, что вы увлечённо собираете старинные рецепты из кулинарных книг и готовите по ним. Откуда у вас появилась эта привычка?
— Как вы уже верно заметили, моё серьёзное увлечение — это не только еда, но и литература. По этой причине, провожу вечера, посвящённые литераторам и темам еды в их творчестве. И там как раз фигурируют уха с форелью и бланманже Пушкина, селёдка с горчичным соусом и знаменитая кулебяка Гоголя. Рассказываю своей аудитории про писателей, о том, почему они включали или не включали какие-то блюда в свои произведения, какое это имело значение для текста. Также, с азартом и удовольствием собираю старинные кулинарные книги и действительно готовлю по ним. Получаются очень интересные, полезные, вкусные, оригинальные блюда, по давно забытым рецептам.
— Ваши родственники живут по всему свету, и вы не раз бывали на Святой Земле. Как можете описать израильскую кухню?
— Израильская кухня – сборная, эклектичная, словно пёстрое мозаичное панно, состоящая из разных блюд и оттенков вкусов, со всего света. Она — такая же арабская, как и еврейская. Всё же определяется местной погодой и природой. Евреи, которые приехали на Ближний Восток, привезли с собой свою еду из самых разных уголков мира, и она теперь тоже считается израильской и еврейской. Тот же самый венгерский гуляш, хорошо известный в России, гармонично ложится под законы кашрута. Йеменские евреи привезли туда свои блюда, горские и ашкеназы — свои, эфиопы – свои. Кстати, с вышеупомянутым Мишей Спичкой мы придумали новую фразу – «Из грязи — в ашкенази…»
— Смешно, до слёз… А об эмиграции никогда не думали?
— Нет, наверное, потому что я – «еврей советского разлива», как говорил известный поэт Игорь Губерман. Мне нужно постоянно вариться в нашем социуме, быть востребованным в своей профессии, общаться на привычном мне, русском языке. Не думаю, что заграницей я смогу в полной мере реализоваться в своей области, добиться той же популярности, как в России.
— На одной из обложек ваших книг изображён борщ. Это ваше любимое блюдо?
— Нет, я бы так не сказал. Но точно считаю борщ – общееврейским блюдом, на вкус он – кисло-сладкий, словно многогранная история нашего этноса…
— А как же сметана? Не добавляете её в первое?
— Если в борще есть мясо, то «да», по законам кашрута, сметану в него добавлять уже нельзя. Видимо, здесь, на каком-то подсознательном уровне, очень ярко проявляются мои еврейские корни, которые, вообщем-то, никогда не засыпали, ведь я – не любитель добавлять сметану в супы. Признаюсь, чаще всего лакомлюсь борщом, рассольником, солянкой, щами — без всякой сметаны.
